标题: 很有用的意见！ [打印本页]

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作者: michaelzhu1997    时间: 2013-1-16 21:56     标题: 很有用的意见！

哥们向我吹嘘自己的拿手菜——西红柿炒鸡蛋，号称其接触灶台二十多年来，只会做这一道菜。用他的话说：“贵不在多，精是关键。”虽然其烹饪理论相当奇特，但好歹看在人家二十多年的专一的份上，我还是决定把他的秘诀公布于众，对错与否您自己衡量。
　　要点之一：简单的配料
　　1.鸡蛋两个(少做一点，别人吃了不够，就不怕他不记得你)。
　　2.直径6cm的西红柿两个。
　　注意：
　　鸡蛋和西红柿的比例是个关键，如果番茄少了，炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩;番茄多了会太酸、汤水太多，不能尽兴吃到炒蛋。好的原料搭配不但是美味的基础，而且是营养均衡的保障。
　　错误观念：
　　上顿饭炒菜剩下些边脚料也一块加进去吧。为什么在那些扔了可惜而不扔又无用的东西面前，要选择把它扔进自己肚子里去呢?
　　
　　要点之二：狠狠地打鸡蛋
　　这里强调的是打鸡蛋，不是搅拌鸡蛋。具体是这样的：把鸡蛋壳敲破后(如果你还不能熟练地敲破鸡蛋并且不清楚详细要领，请务必首先向有关方面咨询)倒在碗里，用一双筷子快速搅拌鸡蛋，这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形，锥顶在碗口正上方，锥底完全在碗中，并且和碗口平面平行。渐渐地，鸡蛋的蛋清和蛋黄融为一体，质地和颜色就没有分别了，这时，拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度，慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度，从此使筷子达到新的运动轨迹：仍然是一个锥形，锥顶在碗的侧面，确切地说是位于碗口的延伸平面上，锥底是一个与碗口垂直的圆，半个圆在碗中，半个圆在碗口上方。这才是真正的打鸡蛋。
　　注意：要用力多打一会儿鸡蛋，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在蛋液里，直到每次筷子在碗口外运动时，几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面，并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了。
　　错误观念：打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上，这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果，从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。
　　
　　要点之三：下油锅使鸡蛋升华
　　最好用圆底厚壁的铁炒锅，不但能补铁，更重要的是延锅壁方向的导热能力强，使锅内受热均匀。
　　锅中倒入和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油，不但胆固醇高，而且菜有点凉时会很腻)，等植物油热到似乎要有青烟冒出来时，把鸡蛋毫不犹豫地倒入。
　　注意：
　　1.倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上，进而烤糊了。
　　2.油不可过热，但是应该比一般炒肉要更热一点。
　　3.不可把鸡蛋倒在油中央，要沿着油和锅壁的边缘大量倒入。
　　4.鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。
　　错误观念：油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透得充分。只要您按照这里介绍的要领去实践，鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的植物油。
　　
　　要点之四：番茄汁水的滋润
　　当锅里已经没有油水了，鸡蛋也已经变态完毕，这时把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗)，用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块，捣几下，再搅拌几下，如此反复几轮，直到鸡蛋已经成为2-3cm的碎块，并且和番茄均匀混合在一起。
　　注意：
　　1.番茄要切得薄，但是片要大。
　　2.番茄的蒂要除去。
　　3.番茄不必要去皮。
　　4.切番茄时的汁水也加入。
　　错误观念：
　　反正要下锅，番茄切成块状也可以。我没什么好说的，您其实吃水煮鸡蛋和生吃番茄会更省事的。
　　
　　要点之五：不要多此一举
　　当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，果断关闭炉火。加入适量食盐，搅拌，盛盘。
　　注意：
　　先关火，并且最后出锅时才加盐，正是番茄炒蛋的一个密技。您会发现，当您把菜端到桌上，番茄刚好释放出了足够的、恰到好处的、味道纯正的新鲜汁水!
　　错误观念：
　　在出锅前再做点什么。可怜的人，总不能放心这就是一道美食的全部，还想着怎样再锦上添花，比如：加味精、加胡椒粉、加香菜、把鸡蛋捣得稀烂、让番茄熟透些……

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作者: 我会乱说吗    时间: 2013-1-16 23:04

麦克
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